Les cannelés sont réputés sur le territoire national, mais restent un plaisir sucré. A Bordeaux, Jean-Baptiste Pin et son associé Pierre-Emmanuel Gaultier ont fait appel au chef Olivier Straehli pour mettre au point des recettes de cannelés salés. Objectif : proposer de nouveaux supports de dégustations pour toute la palette des vins de Bordeaux – rouges, blancs secs, liquoreux, rosés et crémants.
Un des verrous à lever pour convaincre les clients et envisager une production industrielle était la date limite de consommation. L’Apérissier a sollicité une PTI auprès du Réseau pour mener une étude de conservation.
La plateforme de R&D agro-alimentaire AGIR a été choisie pour procéder aux essais sur les cannelés salés afin de déterminer le conditionnement et le mode de conservation optimum pour préserver la croustillance des cannelés salés. Un audit du site de production et des propositions tarifées d’équipements ont complété la prestation.
Suite à cette étude, L’Apérissier a développé en 2018 une gamme complémentaire de biscuits salés pour les dégustations œnologiques. Depuis Mai, les cannelés et les biscuits salés de l’Apérissier ont fait leur preuve auprès des châteaux du Bordelais (Château Pape Clément, Château Kirwan, Château Olivier, Château Soutard, Château La Tour Carnet, …).
L’Apérissier vient d’annoncer le lancement d’une levée de fonds afin d’augmenter ses capacités de production et d’étendre les activités de prospection en France (Bourgogne, Rhône, Champagne, et Loire) ainsi qu’ aux Etats-Unis et en Chine.
Auteur : L’APERISSIER – Bordeaux (33) – www.laperissier.fr
Prestataire : AGIR – Talence (33) – www.agir-crt.com
Prescripteur : ADI Nouvelle-Aquitaine – Pessac (33) – www.adi-na.fr
